انبار مرکبات

انبار مرکبات

میوه در انبار و حتی در بازار زنده است و از ترکیبات شیمیایی مفید ذخیره شده استفاده می‌کند. این واکنشها پیچیده است ولی در این واکنشها ابتدا قندها و اکسیژن هوا (برای تولید دی‌اکسید کربن و انرژی یا حرارت) مصرف می‌شود. همین فعل و انفعالات است که به عنوان مرحله‌ی رسیدن میوه شناخته می‌شود. با ادامه رسیدن و تغییرات ناشی از رسیدگی زیاد، میوه به شدت نرم شده و تبدیل به ضایعات می‌شود. در این حالت دمای پایین عامل اصلی در تاخیر و یا کنترل مراحل رسیدن است.

دو عامل مهم دیگر چون خشکیدگی پوست و میوه و بیماری‌های ناشی از نفوذ قارچ‌های پنیسلیومی از عوامل اصلی ضایعات در انبار مرکبات هستند. دمای پایین فعالیت میکروارگانیزم‌ها را کاهش می‌دهد. عامل چروکیدگی پوست ناشی از آب از دست دهی نیز مرتبط با رطوبت نسبی پایین هوای انبار است. جلوگیری از آن منوط به حفظ مطلوب رطوبت نسبی انبار است.

هر رقم بسته به مقاومت آن به دمای پایین، رطوبت بالا، اکسیژن پایین، دی‌اکسید کربن بالا، میزان اتیلن و صدمات مکانیکی شرایط متفاوتی از انبارش دارند. شرایط اقلیمی که میوه در آن شرایط رشد می‌کند در میزان واکنش آن به دمای پایین طی انبارش موثر است. استفاده از قارچ‌کشهای توسعه یافته بصورت غوطه‌وری پس از برداشت یا بصورت بخار در بسته‌‎‌ها مقبول است.

در پرتقالها انجام کیورینگ در دمای ۳۰ درجه همراه به رطوبت نسبی ۹۵-۹۰ درصد قبل از سبززدایی سبب ترمیم زخمهای کوچک از طریق ایجاد بافت لیگنین می‌شود. انبارش بلند مدت با بیش از ۱۵-۱۰ درصد ضایعات، اقتصادی نیست.

سیستم‌های انبارش

به دلیل افزایش سالانه تولید میوه مرکبات در ایران نیاز به تمرکز بیشتر روی طراحی، ساختار و مدیریت انبارها است. در زمان باستان، در کشورهای ژاپن و چین از انبارهای روباز و ساده برای کوتاه مدت استفاده می‌شد. این نوع انبارها از مصالح ارزان در درون و یا اطراف باغ و بطور موقتی طی برداشت احداث می‌شدند. انبارهای معمولی امروزی نوع توسعه یافته آنها هستند که حاوی ۴-۲ واحد همراه با تهویه هستند.

در حال حاضر انواع متفاوتی از ساختمان‌های سرد تبخیری، کانالهای رها شده معادن سنگ نیز در مناطقی از آسیا به عنوان انبار استفاده می‌شود. سردخانه و انبارهای با دمای پایین امکانات نسبتا مدرنی هستند. در حال حاضر نیز از آنها جهت طولانی کردن زمان انبارش استفاده می‌شود. شکی نیست که این سیستم‌ها گران همراه با صرف انرژی بالا است.

در جاهایی که دمای محیط پایین است (مانند شمال ایران) میوه‌ها در شرایط سرپوشیده به مدت کوتاه نگهداری می‌شوند. از سایر سیستم‌های نگهداری میوه می‌توان به انبار با اتمسفر کنترل شده، انبار هیپوباریک، انبارهای با دمای متناوب گرم و سرد، سیستم پاکت با اتمسفر تغییر یافته اشاره کرد.

مکان احداث انبار

محل احداث انبار از دو جنبه بسیار اهمیت دارد. یکی انتخاب منطقه مناسب از نظر طول و عرض جغرافیایی و خصوصا ارتفاع که با استفاده از آمار هواشناسی محل و میانگین دمای مطلوب انبار در مدت نگهداری میوه قابل سنجش است. دیگری محل احداث انبار که در این زمینه جهت و امتداد شیب اهمیت دارد. شناسایی نقاط سرماگیر و گرم محل مورد نظر، وضعیت وزش باد و آفتابگیر بودن یا نبودن نیز مطرح است.

انبار در سطح بالاتری از زمین احداث شود. خاک محل احداث انبار نرم نباشد و از شیب مناسب جهت خروج زه‌آب برخوردار باشد. محل احداث انبار طوری باشد که امر جابجایی محصولات را تسهیل نماید. در صورت احداث انبارهای بزرگ لازم است در طراحی اولیه، جایگاه‌های درجه‌بندی، فرآوری و بسته بندی میوه‌ها را هم در نظر گرفت. بنابراین هرگونه توسعه در تاسیسات باید در نقشه اولیه پیش‌بینی شده باشد.

وضعیت کف، سقف و دیوارها

دیوارها و سقف‌ها بدون استثناء باید از مصالح غیر قابل اشتعال ساخته شده باشند. سقف باید از عایق بندی با ضخامت مناسب به منظور جلوگیری از اتلاف دمای خنک داخل انبار برخوردار باشد. در شرایط شمال از سقفهای شیروانی با جنس فلز گالوانیزه، ایرانیتی و سفالی استفاده می‌شود.

در سایر کشورها معمولا از موادی چون پلی‌اورتان، استیروفوم، فایبرگلاس و سایر ترکیبات عایق‌بندی خوب در ساخت انبارها استفاده می‌شود. سقف باید مقاوم، قابل تمیزکردن و به گونه‌ای باشد که از تجمع گرد و خاک و لانه گزینی حشرات و پرندگان جلوگیری کند. فاصله و فضای باز بین دیوارها با سقف وجود نداشته باشد.

کف انبار باید نسبت به مایعات غیر قابل نفوذ، دارای سطحی صاف و غیرلغزنده، فاقد هرگونه ترک و شکاف باشد و به راحتی تمیز شود. مقاومت کف انبار نیز در رابطه با نوع وسایل سنگین که در آن رفت و آمد می‌کند تعیین می‌شود. معمولا از بتن مسلح و مقاوم ساخته می‌شود تا در برابر وزن اجسام مستحکم باشد. کف انبارها باید دارای شیب ملایم باشد تا در صورت شستشو، آب در نقاطی جمع نشود.

دیوارها باید صاف، بدون ترک، بدون خلل و فرج، قابل شستشو و تمیز باشند. دیوارها بگونه‌ای ساخته شده باشد که از لانه گزینی جوندگان ممانعت نمایند و شاید به همین دلیل ساختن دیوارهای دو جداره در انبار مرکبات مناسب نباشند. در مقابل استفاده از مواد عایق در میان دیوار مناسب است. دیوارهای انبار و ستونهای داخل انبار بایستی جهت افزایش میدان دید تا ارتفاع ۲ متر از سطح زمین با رنگهای روشن یا رنگهای ایمنی (نوار مورب زرد و سیاه) رنگ آمیزی شود.

براساس استاندارد انبارها، فاصله بین سقف انبار و مرتفع‌ترین نقطه جعبه چیده شده بصورت زیر است:
الف) اگر ارتفاع جعبه چیده شده از ۴/۵ متر بیشتر باشد فاصله تا سقف حداقل ۱/۵ متر است.
ب) اگر ارتفاع جعبه‌های چیده شده بین ۲/۶۰ تا ۴/۵ متر باشد فاصله تا سقف حداقل ۱ متر باشد.
ج) چنانچه در انبارها ارتفاع جعبه‌های میوه کمتر از ۲/۶۰ متر باشد فاصله تا سقف حداقل ۴۰ سانتی‌متر باشد.
د) در انبارهایی که عرض آنها کمتر از ۳۵ متر باشد حداکثر سطح اشغال شده توسط جعبه‌های میوه ۲۵۰ متر مربع و فاصله آن با قسمت دیگر ۱ متر خواهد بود.
ه) چنانچه عرض انبار از ۳۵ متر بیشتر باشد حداکثر سطح اشغال شده توسط جعبه‌های میوه ۳۰۰ متر و فاصله آن با قسمت دیگر حداقل ۲ متر خواهد بود.

دمای انبار

کنترل دمای انبار عامل اصلی برای افزایش عمر انبارش میوه مرکبات است. دمای پایین سبب کاهش متابولیسم میوه و عوامل قارچی موثر در ضایعات می‌شود. دمای پایین فشار بخار بین محصول و محیط خارج را کاهش می‌دهد که سبب کاهش آب از دست دهی و تازه ماندن میوه می‌شود. دمای مطلوب نگهداری مرکبات برای پرتقالها ۷-۵ درجه، نارنگی‌ها ۳-۲، لیموها ۱۰ درجه است. در سردخانه‌ها این دما قابل کنترل و تنظیم است لیکن در انبارهای معمولی متاثر از شرایط آب و هوایی است.

میوه‌های برداشت شده بعد از بلوغ تجاری به پوسیدگی و بدطعمی حساسیت کمتری دارند ولی به آسیب سرمایی ناشی از دمای پایین انبار حساس هستند. مثلا وقتی پرتقال والنسیا کشت شده در مناطق بیابانی زودتر برداشت شد در انبار علائم پیتینگ را نشان داد. در همین شرایط وقتی چند ماه دیرتر برداشت شدند میزان پوسیدگی آنها افزایش یافت. پرتقال خونی تاراکو نیز به دمای پایین انبار حساسیت نشان داد.

وقتی میوه در دماهای زیر ۶ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود در آنها تجمع بالایی از روغنهای فرار (اتانول و استالدئید در آب میوه) شکل می‌گیرد. در دمای بالاتر تولید اتیلن درونی نیز بیشتر است. پرتقالهای سبز و بدون تیمار با اتیلن با قرار گرفتن در انبار با دمای ۲۵-۱۵ درجه سانتی‌گراد رنگ آنها توسعه می‌یابد که از این نظر برای ایجاد رنگ بازارپسند مناسب است ولی میزان کاهش وزن و پوسیدگی در این دماها بالاست.

وقتی میوه‌ها از دمای پایین انبار خارج می‌شوند هرگونه تغییر در ترکیبات شیمیایی، سرعت تنفس و مواد فرار حین بازاررسانی قابل توجه است. وجود دستگاه دماسنج و ثبات دما در انبارهای معمولی با اطمینان از کارکرد و کالیبره بودن آنها ضروری است.

رطوبت انبار

انبار خنک به خوبی می‌تواند دما را نسبت به شرایط باغ، سایه و اتاق معمولی در سطح پایین حفظ نماید. بر اساس گزارشها میزان رطوبت در این انبارها حدود ۸۵ درصد است که در شمال ایران حفظ چنین رطوبتی به طور طبیعی میسر است ولی در شرایط جنوب کشور نیاز به تامین رطوبت است. منظور از رطوبت نسبی، نسبت فشار بخار آب در هوا با فشار بخار اشباع در همان دما است.

رطوبت نسبی بطور مستقیم روی کیفیت میوه مرکبات بصورت آب از دست دهی، چروکیدگی پوست، نرمی بافت تاثیرگذار است. در انبار مرکبات میزان رطوبت نسبی به میزان 85 درصد توصیه می‌شود. در مقادیر بالا تا ۱۰۰ درصد میزان فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در مواردی ترک پوست رخ می‌دهد. رطوبت انبار را می‌توان با خیس کردن کف انبار، قراردادن پوشش پلاستیکی در اطراف جعبه‌ها و یا قراردادن یک ظرف آب در باز تامین کرد. وجود دستگاه رطوبت سنج و ثبت تغییرات رطوبت در انبار معمولی مرکبات ضروری است.

در رطوبت نسبی پایینتر (۶۵ درصد) میوه دارای تنفس بالاتر، پیری زودرس و زوال سریعتر از نظر ظاهری نسبت به میوه‌های انبار شده در رطوبت ۹۵-۹۰ درصد دارند. در شرایط با رطوبت پایین، میزان CO2 درونی میوه سریعا افزایش و از طرفی اکسیژن کاهش می‌یابد. مشخص شده که اگر میوه‌ها ضدعفونی شوند و در رطوبت نسبی بالا نگهداری شوند بهتر می‌توان میوه را از پوسیدگی حفظ کرد. در این حالت حتی می‌توان میوه‌ها را در دماهای بالاتر (۱۰-۵ درجه بالاتر از حد نرمال) نیز نگهداری کرد که هم در مصرف انرژی صرفه جویی شده و هم از خطر آسیبهای ناشی از دمای پایین در انبارش طولانی مدت جلوگیری می‌شود.

تهویه انبار

تهویه و گردش هوا از عوامل مهم دیگر در مدیریت انبار هستند. در عمل تهویه وارد کردن هوای تازه مهم بوده و معمولا معادل حجم خالی انبار در هر ساعت است. میزان تهویه انبار بسته به تنفس میوه، مقدار دی اکسیدکربن، میزان حساسیت میوه به تجمع دی‌اکسید کربن (مرکبات حساسند) و حجم میوه درون انبار دارد. مرکبات همانند سایر میوه‌ها چون کیوی و موز تولید اتیلن نمی‌کنند ولی در اثر تنفس میوه، دی‌اکسید کربن در انبار تجمع می‌یابد.

با عمل تهویه، اکسیژن کافی در اختیار گیاه قرار گرفته و از تنفس غیرهوازی در میوه که بدطعمی میوه را در پی دارد جلوگیری می‌شود. لازم به یاداوری است که مرکبات به کمبود اکسیژن حساس بوده و نباید مقدار آن در انبار به کمتر از ۵ درصد برسد. همچنین حداکثر میزان دی‌اکسید کربن که توسط مرکبات (لیمو، لایم، گریپ فروت) تحمل می‌شود، ۱۰ درصد است.

برای تهویه مناسب می‌بایست دریچه‌هایی در دیواره انبار در قسمتهای پایین تعبیه شوند که قابل باز و بسته شدن باشند و فنهایی در بالای انبار برای خروج هوا نصب گردد. معمولا شبها دریچه‌ها را باز نگه می‌دارند تا هوا وارد شود و از قسمت فوقانی فنها به خروج هوا و جایگزینی هوای جدید از طریق دریچه‌های پایینی کمک می‌کند. در روز دریچه‌ها بسته و فن خاموش نگه داشته می‌شود.

ظرفیت فنها و زمان خروج هوا و جایگزینی هوای تازه قابل محاسبه است و پس از آن باید جابجایی متوقف شود زیرا جابجایی بیش از حد هوا باعث از دست رفتن بیشتر آب میوه و خسارت می‌شود. برای تهویه مناسب می‌بایست چیدمان سبدهای میوه به گونه‌ای باشد که علاوه بر وجود راهروهای کافی فاصله ردیف‌ها نیز حفظ شود.

مرمت و ضدعفونی انبار

پیش از شروع بهره‌برداری از انبار، قسمتهای آسیب دیده در سقف و دیوارها مرمت شود و داخل آن از نخاله و غبار پاکسازی شود. علفهای هرز اطراف انبار که می‌تواند کانونی برای آفات و بیماریها باشد حذف شوند. مصالح و ساخت انبارها طوری در نظر گرفته شود که عملیات تمیزکردن، غبارروبی و ضدعفونی امکان پذیر باشد.

پوسیدگی‌های پنیسیلومی از مهمترین آلودگی‌های قارچی انبار مرکبات هستند. به همین دلیل باید قبل و بعد از انبارش، دیوارها و کف انبار را با گندزداهای مجاز ضدعفونی نمود. بعد از این ضدعفونی اولیه می‌توان با قارچکشهای مجاز، قارچها را از فضای انبار زدود. باید دقت شود تا فقط میوه‌های سالم و بدون آلودگی قرار داده شده در جعبه‌های تمیز وارد انبار نگهداری شود.

میوه‌های آلوده نیز بلافاصله از انبار خارج و در محلی دور از انبار دفن شوند. جهت تهویه و گردش هوا، فاصله کافی بین جعبه از دیوار و کف باشد. معمولا فاضصله بین جعبه و دیوار را به میزان ۴۵ سانتی‌متر و کف ۱۰ سانتی‌متر در نظر می‌گیرند. پنجره‌های انبار باید دارای توری ضد حشره باشد.

بخش شستشو

یکی از مهمترین بخشهای سیستم انبارش است که میوه‌ها قبل از ورود به انبار شستشو می‌شوند و زه آب آن بایستی خارج شود. عمل شستشو ممکن است بلافاصله بعد از برداشت انجام شود. از فواید این حالت در دسترس بودن کارگر در فصل برداشت و حذف آلودگی‌های سطحی است که ممکن است طی انبارش مشکل ساز شوند. در حالت شستشو قبل از فروش نیز به فوایدی چون تراکم کاری کمتر و افزایش کیفیت ظاهری میوه قبل از عرضه به بازار اشاره نمود.

وسایل گردش هوا

در همه انبارها جلوگیری از سکون هوا به وسیله ایجاد جریان ضروری است ولی در انبارهای خنک و مرطوب مهمتر است. گردش کافی هوا سبب کاهش پوسیدگی‌ها در شرایط رطوبتی بالاست. یکی از روشهای افزایش جریان هوا ایجاد فاصله بین جعبه‌ها با هم و یا دیوار است. استفاده از فن گزینه خوبی برای ایجاد جریان هوا و همچنین حفظ دمای لازم در انبار و کاهش پوسیدگی است. در صورت استفاده از تهویه طبیعی از طریق پنجره، توجه به نصب توری مناسب و سیستم مکش هوا متناسب با میوه مرکبات و شرایط آب و هوایی منطقه ضروری است.

درب‌ها و پنجره‌های انبار

درب‌ها سازه مهمی در انبار بوده و در صورت اشتباه در نوع و محل نصب آن، در ورود و خروج محصول ایجاد مشکل می‌کند. ارتفاع و عرض وسایل نقلیه که بعدا ممکن است از این درب‌ها عبور نمایند در اندازه‌ی عرض و ارتفاع درب‌ها موثر است. معمولا درب‌های جانبی به درب‌هایی که به بیرون باز می‌شوند ارجحیت دارند. به دلیل اینکه در زمان بازشدن ایجاد کشش هوا به بیرون و در نتیجه جایگزینی هوای بیرون با هوای مرطوب درون انبار نمی‌کند.

درب‌های جانبی برای انبارهای با اندازه متوسط و بزرگ بهترین هستند. در انبارهای خیلی بزرگ که رفت و آمد وسایل نقلیه بالاست بهتر است از درب‌های گاراژی استفاده نمود. نصب یک پرده پلاستیکی در محل درب، سبب حفظ دمای انبار می‌شود. گاهی یک درب کوچک در درون درب بزرگ و یا در بخش دیگری از انبار تعبیه می‌شود. درب انبارها باید از جنس فلز و سطح داخلی آن صاف و بدون شکاف باشد.

کلیه پنجره‌ها باید دارای اندازه مناسب و قابل شستشو باشند. پنجره انبارها باید فلزی و مجهز به حفاظ و تور سیمی باشد و به گونه‌ای طراحی شود که از ورود گرد و غبار، آلودگی، حشرات و جانوران موذی به داخل انبار ممانعت نماید. معمولا پنجره‌ها بدون شیشه و ورود نور به انبار هستند چون بهتر است میوه مرکبات در شرایط تاریک باشند.

پنجره‌های با قابلیت بازشدن حتما مجهز به توری مناسب باشند. برای استفاده بهینه از تهویه طبیعی بهتر است پنجره‌ها در بالاترین قسمت دیوار انبارها نصب شود و استاندارد سطح پنجره‌ها ۲۰٪ سطح کف انبار می‌باشد. در حالت نبود پنجره و تهویه مصنوعی، فنها در بالاترین قسمت دیوار و دریچه‌ها در قسمت پایین ایجاد می‌شوند.

روشنایی انبار

تامین نور طبیعی و مصنوعی لازم برای انبارها در زمان فعالیت ضروری است. شرایط ایده‌آل برای نگهداری میوه‌ها تاریکی است. لامپ‌های روشنایی باید دارای حفاظ با حباب باشد. از دستگاه‌های حرارتی شعله باز نباید در داخل انبارها استفاده کرد. از تابش مستقیم نور خورشید به جعبه‌های میوه داخل انبار بخصوص آنهایی که کنار پنجره قرار می‌گیرد ممانعت شود.

برخی نکات بهداشتی در بهره‌برداری از انبار

• همیشه خروجی انبار باید محل قرارگیری آن دسته از جعبه‌های میوه باشد که زودتر به انبار وارد شده‌اند.
• جهت کاهش گرد و خاک در انبار که مامنی برای اسپورهای قارچ است می‌توان در صورت قابل شستشو بودن کف انبار و عدم آسیب به جعبه‌ها، کف انبار را شستشو نمود.
• عملیات جمع‌آوری میوه‌های پوسیده و خارج کردن آنها از انبار مورد توجه قرار گیرد.
• وجود سطل‌های زباله کافی و مناسب در انبار سبب تشویق افراد شاغل در انبار به حفظ نظم و بهداشت انبار می‌شود.
• استعمال دخانیات در انبارها ممنوع است.
• حیوانات خانگی چون سگ، مرغ، اردک و… از انبار میوه مرکبات دور نگه داشته شوند.
• لباس کار و تجهیزات ایمنی فردی برای کارگران تهیه شود.
• معاینات پزشکی کارگران طبق دستورالعمل‌های موجود انجام شود.
• حتی الامکان میوه‌ی مرکبات از نوع یکسان (رقم واحد) در یک انبار قرار گیرند.
• علائم و تابلوهای راهنما و هشداردهنده بهداشتی و نکات ایمنی در محلهای مناسب نصب شوند.
• آموزش مرتب افراد شاغل در انبار با توجه به مسئولیت و وظیفه آنها ضروری است.
• وجود جعبه کمکهای اولیه در محل انبار ضروری است.

سوالات متداول درباره انبار مرکبات

۱) چرا باید به انبارش مرکبات اهمیت دهیم؟

میوه در انبار و حتی در بازار زنده است و از ترکیبات شیمیایی مفید ذخیره شده استفاده می‌کند. این واکنشها پیچیده است ولی در این واکنشها ابتدا قندها و اکسیژن هوا مصرف می‌شود. همین فعل و انفعالات است که به عنوان مرحله‌ی رسیدن میوه شناخته می‌شود. دمای پایین فعالیت میکروارگانیزم‌ها را کاهش می‌دهد. عامل چروکیدگی پوست ناشی از آب از دست دهی نیز مرتبط با رطوبت نسبی پایین هوای انبار است. جلوگیری از آن منوط به حفظ مطلوب رطوبت نسبی انبار است.

هر رقم بسته به مقاومت آن به دمای پایین، رطوبت بالا، اکسیژن پایین، دی‌اکسید کربن بالا، میزان اتیلن و صدمات مکانیکی شرایط متفاوتی از انبارش دارند. شرایط اقلیمی که میوه در آن شرایط رشد می‌کند در میزان واکنش آن به دمای پایین طی انبارش موثر است.

۲) چه مکانی برای احداث انبار مرکبات مناسب است؟

محل احداث انبار از دو جنبه بسیار اهمیت دارد. یکی انتخاب منطقه مناسب از نظر طول و عرض جغرافیایی و خصوصا ارتفاع که با استفاده از آمار هواشناسی محل و میانگین دمای مطلوب انبار در مدت نگهداری میوه قابل سنجش است. دیگری محل احداث انبار که در این زمینه جهت و امتداد شیب اهمیت دارد. شناسایی نقاط سرماگیر و گرم محل مورد نظر، وضعیت وزش باد و آفتابگیر بودن یا نبودن نیز مطرح است. همچنین باید:

-انبار در سطح بالاتری از زمین احداث شود.

-خاک محل احداث انبار نرم نباشد و از شیب مناسب جهت خروج زه‌آب برخوردار باشد.

-محل احداث انبار طوری باشد که امر جابجایی محصولات را تسهیل نماید.

-در صورت احداث انبارهای بزرگ لازم است در طراحی اولیه، جایگاه‌های درجه‌بندی، فرآوری و بسته بندی میوه‌ها را هم در نظر گرفت.

بنابراین هرگونه توسعه در تاسیسات باید در نقشه اولیه پیش‌بینی شده باشد.

۳) در انبار مرکبات به چه عواملی باید توجه کرد؟

سیستمهای انبارش، مکان احداث انبار، وضعیت کف،سقف و دیوارها، دما، رطوبت و تهویه انبار، مرمت و ضدعفونی انبار، بخش شستشو، وسایل گردش هوا، درب‌ها و پنجره‌های انبار، روشنایی انبار

منبع: فتوحی قزوینی، فتاحی مقدم (1395)، پرورش مرکبات در ایران.